Watermelon Peelから抽出されたRG-Iが豊富なペクチン：物理化学、構造、乳化、抗酸化特性

RG-Iペクチンには健康上の利点がありますが、その原材料は比較的不足しており、その複雑な構造は抽出プロセス中にサイドチェーン構造を破壊することがよくあります。この研究では、スイカから得られた分岐鎖に富むペクチンの物理化学的および抗酸化特性が実証され、RG-I-I-I-I-濃縮ペクチンと乳化特性の構造機能関係が調査されました。フーリエ変換赤外線分光法、高性能アニオン交換クロマトグラフィー、高性能ゲル透過クロマトグラフィー、核磁気共鳴分光法、およびメチル化分析は、RG-I側鎖で豊富なアセチル化された低メトキシル化ペクチンとしてそれを明らかにします（MW：1991 KDA、RG-I = 66.17％、メチル化度：41.45％、（ARA + GAL）/RHA：20.59％）。RPWPは、コマーシャルシトラスペクチンよりも乳化および安定性を優れており、エマルジョンの脂質酸化を大幅に防ぎます。また、フリーラジカルの除去能力を示し、脂質酸化の防止におけるその有効性に貢献しています。RPWPで作られたエマルジョンは、より高い粘度を示し、弱いゲルネットワーク（G '> G' '）を形成し、位相分離を防ぐことで安定性を高めます。これらの発見は、スイカの皮をRG-Iペクチンの優れた供給源として位置づけ、食物や医薬品分野で有用なエマルジョンシステムにおけるRPWPの挙動の理解を深めます。

RG-I pectin has excellent health benefits, but its raw materials are relatively scarce, and its complex structure often breaks down its side-chain structure during the extraction process. In this study, the physicochemical and antioxidant properties of a branched-chain-rich pectin gained from watermelon peel were demonstrated, and the structure-function relationships of RG-I-enriched pectin and emulsification properties were investigated. Fourier transform infrared spectroscopy, high-performance anion exchange chromatography, high-performance gel permeation chromatography, nuclear magnetic resonance spectroscopy, and methylation analyses reveal it as acetylated, low-methoxylated pectin, rich in RG-I side chains (MW: 1991 kDa, RG-I = 66.17%, methylation degree: 41.45%, (Ara + Gal)/Rha: 20.59%). RPWP outperforms commercial citrus pectin in emulsification and stability, significantly preventing lipid oxidation in emulsions. It also exhibits free radical scavenging abilities, contributing to its effectiveness in preventing lipid oxidation. Emulsions made with RPWP show higher viscosity and form a weak gel network (G' > G″), enhancing stability by preventing phase separation. These findings position watermelon peel as a good source of RG-I pectin and deepen our understanding of RPWP behavior in emulsion systems, which may be useful in the food and pharmaceutical fields.