Sacha Inchi（Plukenetia volubilis）とTaro（Colocasia esculenta）の特性評価は、グルテンフリーおよび高タンパク質食品の両方の調製に潜在的な用途を備えています

背景：塊茎とマメ科植物の代替源への関心は、消費者にとって抗酸化潜在的利益を生物活性化合物に提供する原材料の絶え間ない検索のために、近年増加しています。新しい原材料の機能は、新しい食品を開発および革新するために、物理的および/または化学的修正を通じて求められています。この研究の目的は、タロ（TF）（Colocasia esculenta）とSacha inchi（Plukenetia volubilis）小麦粉を特徴付けることでした。新しい機能食品。方法：異なる混合物の遊離ポリフェノールを分析し、得られた抽出物の抗酸化特性をABTSを使用して測定しました。、標準としてトロロックスを使用して、フロープロファイルテスト、粘弾性特性の測定（温度スイープ）を使用しています：低糖の大部分の成分は、抗酸化剤と抗酸化物質の測定、2.71 µmol ETの値であるサチャインチ粉で、最高のタンパク質値が得られました。/gおよび7.47 mg EAG/g、レオロジー分析（貼り付け特性、流れプロファイル、粘弾性）よりも高い。後退の増加でした。脱脂のサチャ粉を除いて、他の人は加熱する前にフローインデックスを> 1> 1に提示し、枯渇液の挙動を示しました。タロ粉の存在は、ゲルの形成と安定性を改善します。黄色ブドウ球菌とサルモネラは、斜粉に存在していました。結論：分析された小麦粉は、機能的特性を持つグルテンを含まない食品の発達のための大きな可能性を秘めた原料を表しています。

Background:Interest in alternative sources of tubers and legumes has increased in recent years because of the constant search for raw materials that provide bioactive compounds with antioxidant potential benefits for consumers. The functionality of new raw materials is sought through physical and/or chemical modifications to develop and innovate new foods. The objective of this study was to characterize taro (TF) (Colocasia esculenta) and sacha inchi (Plukenetia volubilis) flours, obtained by the wet (SIF-WM) and defatted method (SIF-DM), as an alternative for the formulation of new functional foods. Methods:The free polyphenols of the different mixtures were analyzed, and the antioxidant properties of the extracts obtained were measured using ABTS .* (2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid). The ABTS radical method, which reacts with the phenolic compounds of the food matrix, using Trolox as a standard. The blends were subjected to pasting analysis, flow profile tests, determination of viscoelastic properties (temperature sweep). Characterization of common microorganisms in these foods was performed. Results: The highest protein value was obtained in the sacha inchi flour obtained by the defatted method (72.62). The majority of components in taro were carbohydrates (85.4%). About antioxidant and determination of free polyphenols, taro flour obtained values of 2.71 µmol ET/g and 7.47 mg EAG/g, higher than Sacha inchi flours. In the rheological analysis (pasting properties, flow profile, and viscoelasticity), we observed that adding taro flour in different mixtures increases the viscosity peak and a lower breakdown, while there was an increase in setback. Except for defatted sacha flour, the others presented a flow index >1 before heating, showing a dilatant fluid behavior. The presence of Taro flour improves gel formation and stability. Staphylococcus aureus and Salmonella were present in the taro flour. Conclusions: The flours analyzed represent a raw material with great potential for the development of gluten-free foods with functional properties.