チオバルビツール酸試験における脂質過酸化物からのマロンディアルデヒド形成：脂質ラジカル、鉄塩、および金属キレート剤の役割

過酸化材料をチオバルビツール酸（TBA）で加熱するときに形成される発色剤のほとんどは、マロンジアルデヒド（MDA）とTBAの間に形成された色の複合体に起因する可能性があります。少ないMDAが存在する場合でも、大量のMDA-TBA付加物を形成できます。これは、脂質過酸化物が分解してテスト条件中にMDAを放出するためです。鉄は過酸化物の分解に不可欠ではありませんが、TBA反応性の形成には不可欠です。これは、MDAの前駆体であるペルオキシラジカルの放出により、鉄が過酸化物を分解する鉄の能力に関連する可能性があります。これらのペルオキシラジカルは、放出されると、TBAテストの加熱段階でさらなる過酸化を開始できます。脂質過酸化物の非存在下での脂肪酸は、TBAテストの酸加熱段階で有意な過酸化を受けません。

Most of the chromogen formed when peroxidized material is heated with thiobarbituric acid (TBA) can be ascribed to a colored complex formed between malondialdehyde (MDA) and TBA. Even when little MDA is present, large amounts of MDA-TBA adduct can be formed. This is because lipid peroxides break down to release MDA during the test conditions. Iron is not essential for the breakdown of the peroxides but is essential for the formation of TBA reactivity. This can be related to the ability of iron to decompose lipid peroxides with the release of peroxy radicals, which are precursors of MDA. These peroxy radicals, when released, can initiate further peroxidation during the heating stage of the TBA test. Fatty acids in the absence of lipid peroxides do not undergo significant peroxidation during the acid-heating stage of the TBA test.