発酵生物による生体アミンの形成

実用的な重要性のある食物発酵生物に関連する35種を表す合計523株を、生体アミン（BA）の形成の可能性について調査しました。調査は、リン酸緩衝液中の安静時の細胞（pH 5.5）で行われ、次のBASの形成が続きました。L. PentosusやL. Caseなど、Lactococcus、Leuconostoc、Pediococcus、Streptococcus、およびいくつかのLactobacillus spp。の種では潜在能力は観察されませんでした。Carnobacteria、Lactobacillus buchneri、L。Reuteri、L。Reuteri、Staphylococcus carnosusの株でBAを形成する顕著な可能性が観察されました。Lactis、Micrococcus spp。およびS.ピシフェルメンタン。乳製品の発酵において実用的な機能を備えたよく知られている種では、ワインまたはキャベツはほとんど株のみで観察されました。食物発酵におけるスターターとしての役割、または保護培養およびプロバイオティクスでの潜在的な使用としての役割を考慮して、生物によるBA形成は、適切な株を選択することで考慮する必要があります。

A total of 523 strains representing 35 species related to food fermentation organisms of practical importance were investigated for their potential for formation of biogenic amines (BA). The investigation was performed with resting cells in phosphate buffer (pH 5.5) and the formation of the following BAs was followed: putrescine, cadaverine, histamine, tyramine and 2-phenylethylamine. No potential was observed in species of lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus and several Lactobacillus spp., such as L. Pentosus and L. sake. A remarkable potential to form BA was observed in strains of carnobacteria, Lactobacillus buchneri, L. curvatus, L. reuteri, Staphylococcus carnosus and, to a lesser extent, in L. alimentarius, L. brevis, L. bavaricus, L. delbrueckii ssp. lactis, Micrococcus spp. and S. piscifermentans. In well known species with a practical function in the fermentation of dairy products, wine or cabbage a potential was observed for few strains only. In view of their role as starters in food fermentation, or their potential use in protective cultures and as probiotics, BA formation by the organisms has to be taken into consideration by selecting appropriate strains.