茶と茶ポリフェノールによるヘテロサイクリックアミン形成の予防

肉や魚の調理中に形成される不均一なアミン（HCA）は、乳がん、結腸、または膵臓などの肉食集団における重要なタイプのヒトがんに関連する遺伝毒性が発がんであると考えられています。黒または緑茶の効果、および典型的なHCA、2-アミノ-3,8-ジメチルイミダゾの形成に関する茶色の胆石（TFG、紅茶）およびエピガロカテキイン（EGCG、緑茶）の効果を研究しました[4、5-F]キノキサリン（MeIQX）、および2-アミノ-1-メチル-6-フェニルイミダゾ[4,5-B]ピリジン（PHIP）、Jägerstadのin vitroシステムを使用しています。緑茶と紅茶、およびTFGとEGCGの溶液は、1 mmolクレアチニン、1mmolフェニルアラニン、3.3 mlジエチレングリコール - 和-10mmolグルコースの160度Cで1時間の加熱中にPHIPの形成を62-85％低下させます（10 10：1）、阻害剤が0.3 mLの水を置き換えた。同じシステムでのMEIQXおよび関連するHCAの産生は、フェニルアラニンの代わりに1mmolグリシンを使用して同様に減少し、形成された変異原の量によって決定されました。後者のシステムでは、お茶は効果的ではありませんでしたが、ポリフェノールは抑制性でした。したがって、お茶製品は、HCAの形成を下げる別のアプローチを表しています。

Heterocyclic amines (HCAs), formed during the cooking of meats and fish, are thought to be the genotoxic carcinogens associated with important types of human cancer in meat-eating populations, such as cancer of the breast, colon or pancreas. We studied the effect of black or green tea, and of the tea polyphenols theaflavine gallate (TFG, black tea) and epigallocatechin gallate (EGCG, green tea) on the formation of typical HCAs, 2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (MeIQx), and 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP), using the model in vitro systems of Jägerstad. Green tea and black tea and solutions of TFG and EGCG lower the formation of PhIP by 62-85% during 1 h heating at 160 degrees C of 1 mmol creatinine, 1 mmol phenylalanine and 0.5 mmol glucose in 3.3 ml diethylene glycol-water (10:1), where the inhibitors replaced 0.3 ml of the water. The production of MeIQx and related HCAs, in the same system but with 1 mmol glycine instead of phenylalanine was likewise reduced, determined by amounts of mutagens formed. In the latter systems, the teas were not, or less effective, but the polyphenols were inhibitory. Thus, the tea products represent another approach to lower the formation of HCAs.