[熟成チーズのヒスタミンとチラミンのレベル]

ヒスタミン中毒は、高レベルのヒスタミンを含む食品の摂取に起因する食品媒介性化学中毒です。歴史的に、ヒスタミン中毒は、ScomberesocidaeおよびScombridaeの家族や他の海魚に属する魚種の消費に起因していましたが、チーズや他の種類の発酵食品の消費後にヒスタミン中毒の発生が発生する可能性があります。また、チラミンは、頭痛、高血圧性危機、および熟成したチーズの消費後に観察された抗うつ薬との相互作用を含む副作用の原因として証明されています。食品中の高レベルのヒスタミンとチラミンの形成は、酵素を所持している微生物のレベルと直接相関しています：ヒスチジンとチロジン脱炭酸酵素、また、ヒスチジンとチロシン遊離基質の濃度とも。チーズの熟成中に起こるタンパク質分解は、遊離ヒスチジンとチロシンの放出に役割を果たす可能性があります。この研究は、ポーランドの食品市場から採取した熟成チーズのヒスタミンとチラミンのレベルについて報告しています。柔らかいチーズとハードチーズの43のサンプルが調査されました。ヒスタミンは、AOAC蛍光法に従って測定されました。著者によるいくつかの修飾を伴うCarouによると、チラミンは、1-ニトロソ-2-オートフタレートアルデヒドを使用した分光流体測定技術に従って、カラムの分離と精製後に測定されました。ヒスタミンレベルは0〜157 mg/kgの範囲で、チラミンレベルは3.8〜575 mg/kgの範囲でした。チーズの多くのサンプルにおける非常に高いレベルのヒスタミンとチラミンは意見を支持しています。蓄積チーズの生物酸化アミノ酸のデカルボキシラーゼの酵素活性が細菌の増殖を停止し、結果として蓄積チーズの酵素活性がある場合もあります。。

Histamine poisoning is a foodborne chemical intoxication resulting from the ingestion of food products containing high levels of histamine. Historically, histamine poisoning has been attributed to the consumption of fish species belonging to the Scomberesocidae and Scombridae families and other sea fish, but histamine poisoning outbreaks may occur after the consumption of cheese, or other types of fermented foods. Also tyramine has been proved as a cause of adverse reactions, involving headache, hypertensive crisis and interactions with antidepressive drugs, which were observed after consumption of ripening cheeses. The formation of high levels of histamine and tyramine in foods is directly correlated to the level of microorganisms, possessing the enzymes: histidine and tyrozyne decarboxylases, and also with the concentration of histidine and tyrosine free substrate. Proteolysis, which takes place during ripening of cheeses may play role in the release of free histidine and tyrosine. This study reports on the levels of histamine and tyramine in ripening cheeses taken from Polish food market. 43 samples of soft and hard cheeses were investigated. Histamine was measured according to the AOAC fluorometric method. Tyramine was measured after column separation and purification, according to the spectrofluorometric technique with 1-nitroso-2-ortophtalate aldehyde, according to Carou with couple of modifications by authors. Histamine levels ranged from 0 to 157 mg/kg and tyramine levels ranged from 3.8 to 575 mg/kg. The very high levels of histamine and tyramine in many samples of cheeses support the opinion, that sometimes the storage temperature has not been sufficient to stop bacterial multiplication and in consequence enzymatic activity of decarboxylases of native amino acids--precursors of biogenic amines in ripening cheeses.