肉の腐敗の熱耐性乳酸酸細菌と真空パッケージ化されたウィーンソーセージにおけるそれらの不活性化

3肉腐敗の耐熱性乳酸酸細菌はin vitroで決定されました。57、60、および63度のD値は、ラクトバチルスのために52.9、39.3、32.5秒、34.9、31.3、20.2秒で、それぞれLactobacillus curvatusで22.5、15.6および14.4秒でした。3つの乳酸細菌は、60秒未満で57度Cで1つのログの減少が達成されたため、熱に敏感でした。d値が調査された温度範囲で10倍に変化しなかったため、z値を正確に決定できませんでした。パッケージ内の低温殺菌プロセスは、最高のin vitro D値を使用して計算され、真空パッケージ化されたウィーンソーセージに適用されました。微生物貯蔵寿命（乳酸酸細菌が5 x 10（6）CFU/gに達するまでカウントされる時間）は、非患者のサンプルの7日間から67、99、119日に増加しました。。腸内細菌科は、非患者サンプルではlog 4.0 cfu/gのレベルで検出されましたが、低温殺菌サンプルでは<log 1.0 cfu/gに還元されました。非患者のサンプルにおけるリステリアの発生率は、1つのリステリアのイノカ株が分離されたため、低かった。リステリア属はありません。低温殺菌サンプルから分離されました。クロストリジウム分離株の数は、低温殺菌されたサンプルの非患者サンプルの1つから25に増加しました。クロストリジウムの発生率の増加、および低温殺菌されたサンプルにおけるC. perfringensの存在は、パッケージ内の低温殺菌が製品の安全性を損なう可能性があることを示しました。

Heat resistance of three meat spoilage lactic acid bacteria was determined in vitro. D-values at 57, 60 and 63 degrees C were 52.9, 39.3 and 32.5 s for Lactobacillus sake, 34.9, 31.3 and 20.2 s for Leuconostoc mesenteroides and 22.5, 15.6 and 14.4 s for Lactobacillus curvatus, respectively. The three lactic acid bacteria were heat sensitive, as one log reductions in numbers were achieved at 57 degrees C in less than 60 s. Z-values could not be accurately determined as D-values did not change by a factor of 10 over the temperature range studied. In-package pasteurization processes were calculated using the highest in vitro D-value and applied to vacuum-packaged vienna sausages. Microbiological shelf life (time for lactic acid bacteria count to reach 5 x 10(6) CFU/g) increased from 7 days for non-pasteurized samples to 67, 99 and 119 days for samples of the three pasteurization treatments at 8 degrees C storage. Enterobacteriaceae were detected at levels of log 4.0 CFU/g in non-pasteurized samples, but were reduced to < log 1.0 CFU/g in pasteurized samples. The incidence of listeriae in non-pasteurized samples was low as only one Listeria innocua strain was isolated. No Listeria spp. were isolated from pasteurized samples. Numbers of Clostridium isolates increased from one in non-pasteurized samples to 25 in pasteurized samples. Increasing incidences of clostridia, and the presence of C. perfringens in pasteurized samples indicated that in-package pasteurization could compromise product safety.