牛乳とロンカルとイディアザバルチーズから分離された腸球菌SPPのタンパク質分解活性の識別と特性評価

ロンカルとイディアザバルのチーズは、スペインのナバラの自律的な地域で羊の牛乳から製造されています。腸球菌のレベルは、これらのチーズや他の種類の羊のミルクチーズで高くなっています。本研究では、120日間の熟成後、使用されている牛乳およびロンカルとイディアザバルのチーズに存在する腸球菌が特定されています。合計282株が分離され、同定され、一部の株の細胞質および細胞外酵素活性が評価されました。支配的な種は腸球菌であり、2種類のチーズ、腸球菌、腸球菌、腸球菌デュラン、および低い割合に存在する腸球菌アビウムの両方で、牛乳の合計の85％を占めていました。腸球菌におけるアミノペプチダーゼおよびプロテイナーゼ活性レベルは低く、同じ種の株の間のかなりの変動が記録され、スターター培養として最も適切な細菌を選択する際に個々の株を研究する必要性を強調しました。腸球菌のアミノペプチダーゼ活性レベルは、pH 5.5よりもpH 7でかなり高かったため、腸球菌によるアミノペプチダーゼ活性は、2つのチーズの正常な製造条件ではそれほど有意ではないようです。

Roncal and Idiazábal cheeses are manufactured from ewe's milk in the Autonomous Region of Navarre in Spain. Levels of enterococci are high in these cheeses and in other types of ewe's-milk cheeses. The present study has identified enterococci present in the milk used and in the Roncal and Idiazábal cheeses after 120 days of ripening. A total of 282 strains were isolated and identified, and the cytoplasmic and extracellular enzymatic activities of some of the strains were assessed. The dominating species were Enterococcus faecalis, which accounted for 85% of the total both in the milk as well as in the two types of cheese, and Enterococcus faecium, Enterococcus durans, and Enterococcus avium which were present in lower proportions. Aminopeptidase and proteinase activity levels in enterococci were low, and considerable variation between strains of the same species was recorded, highlighting the need to study individual strains when selecting the most suitable bacteria as a starter culture. Aminopeptidase activity levels for the enterococci were appreciably higher at pH 7 than at pH 5.5, hence aminopeptidase activity by enterococci would appear to be less significant in the normal manufacturing conditions of the two cheeses.