さまざまな種類の「チョリソ」で分離された乳酸酸細菌の家の植物相の比較研究

「チョリソ」（スペインの乾燥発酵ソーセージ）から分離された合計516株の乳酸酸菌が特定されました。「チョリソ」は、スペインのカスティラとレオンの3つのゾーン、ブルゴス、セゴビア、サラマンカからのものでした。各ゾーンで2つの工場が選択され、サンプルは熟成の3つの段階で採取されました。L.日本酒は、L。curvatus（16.47％）およびPediococcus sp。（8.52％）。上記の種に属さない異なる株は、lactobacillus sp。マルトースとラクトース陰性Lを含むグループS1。酒は、乳糖陽性L. ryと小児科が主なものであるセゴビアの工場であるセゴビアの工場を除き、すべての工場に存在する主なグループでした。グループS1は、6つの工場すべてで熟成プロセス中に増加し、セゴビアの言及された工場を除き、熟した「チョリソ」で支配しました。一般に、L。casityとL. curvatusの株は、乳糖を発酵させたが、乳糖または乳糖とマルトースが発生する可能性のあるL. ratoseとL. curvatusがプロセスの最初と中央でより支配的ではなく、乳糖を発酵させました。半熟した「チョリソ」と最終製品では、より多くの数字で。これは、ラクトースを発酵させる可能性のある株がプロセスの終了に向かってより競争力があることを示しています。グループS1の株は、ほとんどの工場でのpH低下の原因となる微生物であり、正しいテクスチャーを与えました。その結果、このグループからの緊張は、スターター文化として使用するのに最も適しているように思われます。

A total of 516 strains of lactic acid bacteria isolated from 'chorizo' (a Spanish dry fermented sausage) were identified. The 'chorizo' was from three zones of Castilla and León in Spain: Burgos, Segovia and Salamanca. Two factories were chosen in each zone and the samples were taken at three stages of ripening. L. sake was the most predominant species present (68.8%) followed by L. curvatus (16.47%) and Pediococcus sp. (8.52%). Different strains that do not belong to the above species were grouped as Lactobacillus sp. Group S1 comprising maltose and lactose negative L. sake was the main group present in all factories except in a factory in Segovia where group S3 comprising lactose positive L. sake and pediococci were the predominant ones. Group S1 increased during the ripening process in all six factories and it dominated in the ripened 'chorizo' except in the mentioned factory in Segovia. In general strains of L. sake and L. curvatus which fermented maltose but not lactose were more dominant at the beginning and in the middle of the process, whereas, L. sake and L. curvatus which could ferment lactose, or lactose and maltose occurred in higher numbers in semi-ripened 'chorizo' and in the final product. This indicates that strains which could ferment lactose were more competitive towards the end of the process. Strains from group S1 were the microorganisms responsible for the pH drop in most of the factories, giving the correct texture. As a result it would appear that a strain from this group would be most suitable for use as starter culture.