有機酸の渋味と酸味に対する濃度、pH、アニオン種の影響の比較

有機酸の酸味と渋味の強度に対する濃度、pH、および陰イオン種の個別の効果を評価しました。裁判官は、正常性が変化する3つのレベルの一定のpHで、pHで変化する3つのレベルの一定のpHで、乳酸、悪性、酒、およびクエン酸溶液の酸味と渋味の強度を評価しました。研究の有機酸アニオンの比較酸味と渋味を評価するために、pHに一致する二項酸溶液と滴定可能な酸性度も評価されました。等しい溶液でpHが減少すると、酸味と渋味の両方が大幅に増加しました（P <0.001）。対照的に、Equi-PH溶液の正常性が増加すると、酸味のみが有意な増加を示しました（p <0.001）。テストされた最低の正常性では、すべての溶液は酸っぱいよりも収string性でした（P <0.05）。乳酸はクエン酸よりも著しく酸っぱいことがわかっていますが（P <0.05）、有機酸アニオン間の他の酸味や渋味の違いは認められませんでした。この研究は、酸によって誘発された渋味はpHの関数であり、濃度やアニオン種ではなく、酸味が濃度、pH、およびアニオン種によって独立して影響を受けることを初めて示します。

The separate effects of concentration, pH and anion species on intensity of sourness and astringency of organic acids were evaluated. Judges rated sourness and astringency intensity of lactic, malic, tartaric and citric acid solutions at three levels of constant pH varying in normality and at three levels of constant concentration varying in pH. To assess the comparative sourness and astringency of the organic acid anions of study, binary acid solutions matched in pH and titratable acidity were also rated. As pH was decreased in equinormal solutions, both sourness and astringency increased significantly (P < 0.001). By contrast, as the normality of the equi-pH solutions was increased, only sourness demonstrated significant increases (P < 0.001) while astringency remained constant or decreased slightly. At the lowest normality tested, all solutions were more astringent than sour (P < 0.05). Although lactic acid was found to be significantly more sour than citric acid (P < 0.05), no other sourness or astringency differences among the organic acid anions were noted. This study demonstrates for the first time that astringency elicited by acids is a function of pH and not concentration or anion species, and confirms that sourness is independently influenced by concentration, pH and anion species of the acid.